Ukraina od kuchni

[Natasza]

Ukraiński kugiel kartoflany z wędzonką

1 kg ziemniaków, 3 średniej wielkości cebule, 30 dag wędzonki (boczku, kiełbasy, resztek pieczeni), 1 kajzerka, 1 jajko, sól, pieprz, 2-3 ząbki czosnku, 3-4 suszone grzyby, 3 łyżki oleju, 2 łyżki bułki tartej, suszony majeranek, mielona słodka papryka, kminek

Grzyby zalać letnią wodą (pół szklanki). Odstawić do namoczenia (najlepiej na całą noc). Następnego dnia, odcisnąć, posiekać. Kajzerkę zalać wodą, a następnie odcisnąć. Cebulę obrać. Jedną cebulę oraz wędzonkę pokroić w drobną kostkę. Pozostałą cebulę zetrzeć na tarce. Pokrojoną cebulę razem z wędzonką podsmażyć na łyżce oleju. Dodać grzyby, chwilę smażyć razem. Ziemniaki obrać, opłukać, zetrzeć na tarce o drobnych oczkach, odcisnąć sok. Masę ziemniaczaną wymieszać ze startą cebulą. Dodać odciśniętą bułkę, wbić jajko. Doprawić roztartym czosnkiem, solą, pieprzem, kminkiem, majerankiem oraz mieloną papryką. Wyrobić masę. Formę dokładnie nasmarować łyżką oleju i wysypać bułką tartą. W przygotowanej formie rozsmarować porcje masy ziemniaczanej, przekładając je cebulką z wędzonką i grzybami. Wierzch masy wyrównać. Posmarować resztą oleju. Formę z masą wstawić do wcześniej nagrzanego piekarnika i piec około godziny w temperaturze 180˚C. Gotowy kugiel podawać z pikantnymi sosami i surówką z kiszonej kapusty.

[Natasza]

Kiszone pomidory

SKŁADNIKI:

• 2 kg małych, twardych pomidorów najlepiej odmiany o podłużnym kształcie bo mają twardą skórkę i mało pestek
• 10 ząbków czosnku
• kawałek korzenia chrzanu ok.3-5 cm
• koper - baldachy, łodyżki, listki
• zalewa: 2 płaskie łyżki soli niejodowanej na 1l wody (potrzebujemy ok. 1-1,5l zalewy)

Pomidory umyć, osuszyć. Czosnek i chrzan obrać, chrzan zestrugać w wiórki, koper opłukać. Do wyparzonych słoików na dno nałożyć po 2 ząbki czosnku, po troszku kopru i chrzanu, włożyć pomidory - ciasno, ale żeby ich nie zgnieść; na wierzch znów warstwa przypraw .
Wodę zagotowujemy, dodajemy sól i gorącą zalewamy pomidory. Zakręcamy wyparzonymi nakrętkami i odstawiamy na kilka dni w ciepłe miejsce. Po tym czasie, kiedy ustanie burzliwa fermentacja, można słoiki wynieść np. do piwnicy. Takie pomidory podajemy na przystawkę, jako dodatek do mięs i wędlin albo jako składnik sałatek.


Można też zrobić z nich zupę tak jak z kiszonych ogórków. Ilość składników na m/w 5 słoików o poj. 0,9l.

[Natasza]

Gorace kanapki

SKŁADNIKI:

• 1chlebek krojony
• 2-3ziemniaki
• 1 cebula
• sól
• pieprz
• 1 jajo
• 
  olej do smażenia
• 2-3 ząbki czosnku
• 1 pomidor
• 3-4 łyżki majonezu
  
• natka pitruszki

Obrane ziemniaki zetrzeć na tartce o średnich oczkach , obraną cebule ścieramy na tartce o drobnych oczkach+jajo , wciskamy ząbek czosnku-wymieszać. na kromke chleba łyżką nakładamy masę (tylko na jedną stronę) smazymy na oleju(mniej więcej tak jak zwykłe placki ziemniaczane) mozna z lekka podsmażyć z drugiej strony... Do majonezu wciskamy czosnek.. Gotowe kanapki smarujemy majonezem , kładziemy plasterek pomidora , ozdabiamy natką pietruszki-smacznego .

[Natasza]

Solianka

SKŁADNIKI:

• pół główki białej kapusty
  (może być młoda)
• 70 dag ziemniaków
• 50 dag młodej wieprzowiny
• dużo cebula
• 4-5 łyżek koncentratu pomidorowego
• liść laurowy
• łyżeczka cukru
  
• 
  olej do smażenia
• zielenina
• pieprz
• sól

Kapustę umyć, osączyć i poszatkować. Mięso umyć, osączyć i pokroić na duże kawałki. Kartofle obrać, umyć i pokroić na ósemki. Cebulę obrać, pokroić w drobną kostkę. Wszystkie składniki osobno obsmażyć na oleju, przełożyć do garnka i zalać sześcioma szklankami wody.

Gotować soliankę pod przykryciem 30 min. Dodać koncentrat, przyprawy, cukier i gotować zupę
dalsze 15 min. Soliankę z Ukrainy podawać z posiekaną zieleniną.

[Natasza]

Czenachi

SKŁADNIKI:

• 50 – 60 dkg mięsa wołowego bez kości
• 1 cebula
• 1 czerwony burak
• 2 kostki rosołowe lub rosół
• 2 spore młode marchewki
• listek laurowy
• ziele angielskie
  
• sól
• pieprz
• ostra papryka
• koncentrat pomidorowy
• 1 puszka czerwonej fasoli
• 1 łyżka mąki pszennej
  
• 1 łyżka mąki ziemniaczanej
• 1 ząbek czosnku
• koperek zielony
• 1 – 2 ziemniaki
• olej do smażenia

Gotujemy rosół, smażymy pokrojone w grubą kostkę mięso wołowe przyprawione solą i pieprzem. Dodajemy cebulę na koniec smażenia. Wrzucamy do rosołu mięso, obranego czerwonego buraka oraz przyprawy. Gotujemy do miękkości. W między czasie dodaje startą na grubej tarce marchew. Na koniec dodajemy fasolę czerwoną z puszki i jeszcze chwilę gotujemy. Dodajemy koncentrat pomidorowy, przyprawiamy ostrą papryką i pieprzem i zaprawiamy mąką. Potrawa ta powinna być dosyć gęsta nie wodnista. Smażymy frytki z 2 ziemniaków i wkładamy do zupy na talerzu – po kilka sztuk. Dodajemy czosnek drobno posiekany (jak kto lubi) i posypujemy zielonym koperkiem. Oczywiście na Ukrainie jedzą
to z pieczywem, u nas nie koniecznie.

[Natasza]

Dorsz po lwowsku Sposób wykonania: Przygotować masę rybną: dorsza, cebulę oraz bułkę przepuścić dwa razy przez maszynkę do mięsa. Przyprawić do smaku solą i pieprzem, wymieszać. Formułować kuleczki. Ugotować wywar na włoszczyźnie (jeśli nie mamy czasu, można zrobić bulion z kostki rosołowej). Ostrożnie wkładać pulpety do wrzącego wywaru, gotować na małym ogniu ok. 30 min. Zrobić sos: śliwki namoczyć w winie lekko rozcieńczonym wodą, zagotować, przetrzeć przez sitko i połączyć z majonezem. Ostudzone pulpety polać sosem. Podawać z pieczywem i kiszonym ogórkiem.

Składniki: 1 kg filetów z dorsza, 1 mała bułka namoczona w mleku, 1 cebula, 10 dag suszonych śliwek, 1 mały słoiczek majonezu, 1 szkl. białego wytrawnego wina, sól, pieprz. 30 dag włoszczyzny: marchew, pietruszka, por, seler.

[Natasza]

Bryndzowe, łemkowskie haluszky"
Sposób wykonania: Mąkę rozmieszać z jajkiem i wodą mineralną na gęste ciasto. Przez rondel z dużymi otworami wlewać ciasto na wrzątek, cały czas mieszając. Z wędzonej słoninki zrobić skwarki. Ugotowane kluski wyjąć łyżką cedzakową, polać tłuszczem ze skwarkami. Posypać pokruszoną bryndzą, która pod wpływem ciepła rozpuści się w sos.	Składniki: 0.5 kg mąki, 1 jajko, woda mineralna gazowana, 10 dag wędzonej słoniny, kostka bryndzy.

[Natasza]

„Tradycyjny chleb ukraiński”

Składniki:

Zaczyn: 150 g żytniego zakwasu, 450 g wody, 0.5 łyżeczki świeżych drożdży, 10 g otrębów żytnich, 50 g otrębów mieszanych (pszenicznych oraz orkiszowych i owsianych...). Ciasto właściwe: zaczyn, 250 g mąki żytniej, 150 g mąki pszennej, 1 łyżeczka soli.

Sposób wykonania:

Wieczorem, w dużej misce wymieszać składniki zaczynu, przykryć ściereczką i zostawić na noc. Rano wymieszać zaczyn z pozostałymi składnikami, wyrobić luźne ciasto. Przełożyć do blaszki wysmarowanej masłem i wysypanej dowolnymi otrębami lub bułką tartą (ja piekę w blaszce kwadratowej o boku 26 cm, ale można też piec w zwykłej keksówce), odstawić do wyrośnięcia na 30 - 40 min. Popryskać wodą. Piekarnik nagrzać do temp. 210°C. Wstawić chleb i piec 30 min. Po tym czasie zmniejszyć temp. do 190°C i piec jeszcze ok. 20 min. Chlebek musi mieć dosyć brązową skórkę, a popukany od spodu wydawać głuchy odgłos.

[Natasza]

Syrnyky

składniki:
twaróg półtłusty lub tłusty-250 gr
1 jajko,
3 łyżeczki cukru
mąka /tyle aby się kotleciki nie kleiły/
cukier waniliowy
rodzynki
orzechy
suszone owoce
olej do smażenia

Wszystkie składniki wymieszać ze sobą. Uformować kotleciki, obtoczyć w mące i smażyć na rozgrzanej patelni. Podawać ze śmietaną.
Można je jeść bez dodatków typu suszone owoce, orzechy czy rodzynki, wg upodobań.

[Natasza]

Śledzie w sosie miodowo - cebulowym

Składniki:
5 płatów śledziowych, 4 średnie cebule, 2 łyżki miodu, 2 łyżki octu, 3 - 4 łyżki koncentratu pomidorowego, 0.5 szkl. oliwy lub oleju słonecznikowego, sól, pieprz.
Sposób wykonania:

Cebulę posiekać. Na rozgrzaną patelnie wlać olej, dodać cebulę, chwilę smażyć. Następnie dodać miód, ocet, przecier, wymieszać i doprawić solą i pieprzem. Odstawić w chłodne miejsce. Śledzie (jeśli są za solone) wymoczyć w zimnej wodzie. Pokroić na kawałki. Układać w naczyniu na przemian z sosem. Naczynie przykryć, odstawić na 1 - 2 dni do lodówki, żeby przeszły smakiem.

[Natasza]

Ze względu na klimat Ukraina, jak i inne kraje Wschodu, posiada wiele potraw dość ciężkich (np. mocno zabielane zupy) i tłustych. W przeciętnym domu królują ziemniaki i makarony, biały ser i śmietana. Do wszystkiego podaje się nieodłączny chleb.

Najbardziej charakterystyczną potrawą, wyzierającą na każdym kroku, są pirożki, tj. rodzaj bułek smażonych na oleju (jak pączki) z nadzieniem bądź słodkim (marmolada), bądź częściej słonym (ziemniaczanym, kapuściano-grzybowym czy mięsnym). Nawet i na zachodniej Ukrainie kupić możemy także krymskie czeburieki (coś w rodzaju włoskiego mini calzone ze znacznie uboższym nadzieniem). Tego wszystkiego spróbować można na ulicy i bazarach, kupując od ulicznych babć. Inną specjalnością lwowskiej ulicy są hot dogi z oryginalną, pikantną, marynowaną... marchewką (sic!). Polecamy!

Miejscowym specjałem są tzw. pilmieny - odpowiednik naszych uszek. Od co najmniej roku w dwu miejscach w mieście (na Doroszenki oraz na Halickiej) sprzedawane są do późnych godzin nocnych smaczne i pożywne perepiczki kijewskie, czyli parówki w cieście z pieca - kosztują zaledwie 1 hrywnę!

Powszechnie obecną potrawą ukraińską są pierogi... ruskie (tzw. warenyky) oraz rozmaicie przyrządzana wieprzowina i barszcz ukraiński. Ten ostatni przyrządzany i podawany jest z posiekanymi warzywami. Prócz rzecz jasna buraków pierwsze skrzypce w takim barszczu gra kapusta oraz łyżka dobrej śmietany.

[Natasza]

Winnice Krymu należą do najstarszych w Europie. Ich historia sięga czasów starożytnych, kiedy w V w. p.n.e. przybyli tu Grecy i założyli pierwsze szczepy. Niektóre założone przez nich winnice i ich gatunki winorośli, m.in. tej, z której wytwarza się słynne wino "Czarny Doktor" dotrwały do naszych czasów. Regionem uprawy było głownie Południowe Wybrzeże Krymu. Nabywcami zaś koczownicy ze stepów. Część wywożono też do krajów basenu śródziemnomorskiego przez port w Chersonezie Taurydzkim. Choć następni mieszkańcy półwyspu, Bizantyjczycy i Genueńczycy też starali się podtrzymać produkcje, winnictwo nie rozwijało się tak prężnie jak w latach dominacji Greków. W czasach tatarskich zaś zostało zupełnie zaniedbane. Odżyło ponownie dopiero po aneksji Krymu przez Rosję.

[Natasza]

O kuchni ukarińskiej, karaimskiej, tatarskiej i rosyjskiej:
http://www.eastway.pl/kuchnia+krymska

[Natasza]

Czebureki

Czebureki to tradycyjne danie regionalne Tatarów krymskich. Są to pierogi z pysznym farszem z ciasta na bazie wody, mąki i soli, smażone na głębokim tłuszczu. Znane są doskonale również w Rosji i na Ukrainie, gdzie uznawane są za potrawy z rodzimej kuchni. Wnętrze czebureka wypełnia się surowym mięsem, warzywami lub serem. Każda wersja smakuje znakomicie.

Ciasto:
1 szklanka wody
1/2 łyżeczki soli
1/2 łyżeczki cukru
1 łyżka oleju
1 łyżka spirytusu (lub octu)
1 żółtko
2 szklanki mąki
1/3 szklanki gorącej wody w razie potrzeby

Farsz:
50 dag mięsa mielonego
1 cebula
1 łyżeczka oleju
natka pietruszki
sól i pieprz do smaku
1/3 szklanki zimnej wody
można dodać ulubione przyprawy

Dodatkowo:
1 białko do smarowania brzegów ciasta
olej do smażenia w głębokim tłuszczu

Z podanych składników zagnieść ciasto, dobrze wyrobić aby było jednolite. Mięso podsmażyć, dodać przyprawy, dusić 20 minut. Po uduszeniu
Gotowe ciasto rozwałkować, za pomocą małego talerza wycinać koła, na środek nakładać farsz mięsny, zlepić brzegi i natychmiast smażyć na rozgrzanym oleju z dwóch stron. Podawać z dowolnym sosem pomidorowym np. keczupem.