Tajlandia od kuchni

[Natasza]

Królestwo Tajów warte jest odwiedzenia choćby tylko dla samej kuchni. Kuchnia tajska, apetyczna, pikantna i zróżnicowana, zaliczana jest do najlepszych w świecie i stanowi prawdziwa sztukę gastronomiczna. Kreatywność kucharzy wynika z jednej strony z miłości Tajów do dobrego jedzenia, a z drugiej strony prowokowana jest szeroka podażą składników i dodatków. W tym kraju przez cały rok rosną i dojrzewają owoce, warzywa, zioła i przyprawy. Bardzo różnorodne owoce morza i świeże produkty z farm mogą zostać przetworzone w cudowny sposób według niezliczonych receptur tajskiej sztuki kulinarnej. Chociaż Tajowie uwielbiają ostre i silnie przyprawione potrawy, to jednak nie wszystkie dania są ogniście palące. Kuchnia zmienia się w zależności od regionu, a podróż przez różne prowincje obok atrakcji krajobrazowych przynosi także niepowtarzalne przeżycia kulinarne.
Tak samo ważna jak przygotowanie dań jest ich prezentacja. Melony, mango, pomidory, dynie, korzenie imbiru dzięki zręcznie i artystycznie prowadzonemu nożowi przyjmują kształty kwiatów, liści lub abstrakcyjnych wzorów. Często takie wykończenie i przystrajanie trwa równie długo jak przygotowanie samych potraw. Niektórzy organizatorzy turystyki i hotele oferują kursy gotowania i przystrajania posiłków.

[Natasza]

Sajgonki

Składniki:
Grzybki mung
Por
Cebula biała
Kapusta biała
Imbir
Czosnek
Marchewka
Sos sojowy jasny
Cukier
Sos ostrygowy
Liście limonki
Ciasto spring rolls (ciasto ryżowe)
Jajko
Olej
Sól
Pieprz

Przygotowanie:
Grzyby mung namoczyć w wodzie. Pokroić w cienkie paski. Pora, cebulę, kapustę, marchewkę, pokroić w cienkie paski. Czosnek i imbir pokroić w drobną kostkę. Na rozgrzaną patelnie wlać olej, dodać czosnek, imbir. Podsmażyc. Dodać resztę warzyw i wszystko smażyć do miękkości. Przyprawić solą, pieprzem, cukrem, sosem sojowym i sosem ostrygowym. Gdy warzywa będą już miękkie odstawić do wystudzenia. Na środku ciasta położyć farsz warzywny i zwinąć w rulon. Smażyć na głębokim tłuszczu do złotego koloru.

[Natasza]

Rybne ciasteczka

Składniki:
Filety białej ryby
Galangal (rodzaj imbiru)
Liście limonki
Czerwona pasta curry
Fasolka szparagowa zielona
Papryka słodka
Jajka
Sól
Pieprz

Relisz z ogórków:
Ogórki
Szalotka
Papryczka chili
Ocet spirytusowy
Cukier
Woda

Sposób wykonania:
Rybę zmielić na cienkim sicie. Galangal obrać i pokroić w drobną kostkę. Lisćie limonki pokroić w cienkie paseczki. Fasolkę zieloną pokroić w cienkie plasterki. Wszystkie składniki wymieszać razem na jednolitą masę. Przyprawić solą i pieprzem. Smażyć na patelni do uzyskania złotego koloru.
Przygotowanie reliszu:
Z wody i cukru ugotować syrop, pozostawić do wystudzenia. Ogórki przekroić wzdłuż wyciąć gniazda, pokroić w cienkie paseczki. Szalotkę pokroić w piórka. Chili pokroić w drobne paseczki. Wszystkie składniki zalać syropem.

[Natasza]

Kurczak satay z sosem z orzeszków

Składniki:
Filet z kurczaka
Galangal
Trawa cytrynowa
Kumin
Ziarna kolendry
Mleko kokosowe
Cukier
Sól
Patyczki bambusowe

Sposób wykonania:
Kurczaka pokroić w cienkie paski. Galangal i trawę cytrynową pokroić drobno.
Kurczaka wymieszać ze wszystkimi składnikami. Nadziać na patyczki, smażyć na patelni w małej ilości tłuszczu.


Sos z orzeszków:
Składniki:
Mleko kokosowe
Czerwona pasta curry
Ziarna kolendry
Ziarna kuminu
Orzeszki ziemne
Cukier palmowy
Sól
Tamarind (sok tamaryndowca)
Kardamon mielony

Sposób wykonania:
Orzeszki posiekać drobno. Mleko kokosowe zagotować dodać wszystkie składniki. Gotować aż sos będzie gesty.

[Natasza]

Kurczak w żółtym curry

Składniki:
Podudzia z kurczaka (wyluzowane bez kości)
Żółta pasta curry
Mleko kokosowe
Cukier palmowy
Ziemniaki
Orzeszki ziemne
Prażona cebulka
Olej

Sposób wykonania:
Podudzia pokroić w kostkę. Na oleju podsmażyć pastę curry dodoać mleko kokosowe. Zagotować wszystko. Do gotującego sosu dodać kurczaka ziemniaki orzeszki cukier palmowy. Gotować aż wszystkie składniki będą miekkie. Na sam koniec posypać prażoną cebulką.

Banany w mleku kokosowym
Składniki:
Mleko kokosowe
Cukier
Sól
Banany

Sposób wykonania:
Mleko zagotować dodać cukier i sól. Na wrzące mleko wrzucić pokrojone banany w plastry. Zagotować. Można użyć gotowanej dyni.

[Natasza]

Potrawy
Podobnie jak w Europie, tak i w Azji turysta odwiedzający różne kraje styka się z coraz to innymi smakami, sposobem przygotowania potraw i dodatkami. Kuchnia tajska jest daleką krewną niedoścignionej w Azji kuchni chińskiej. Jej nieodłącznym składnikiem są zupy i ryż, do którego podaje się wołowinę, wieprzowinę, kurczaka i ryby - zawsze pokrojone na drobne kawałki - oraz gotowane warzywa. Potrawy są zwykle bardzo pikantne. Do dań przeznaczonych dla Europejczyków dodaje się mniej przypraw. Jada się trzymając w prawej dłoni łyżkę i pomagając sobie widelcem trzymanym w lewej ręce.
Tom Yam - najbardziej znana zupa w Tajlandii. Jej najpopularniejszą odmianą jest Tom Yam Gung przyrządzana na bazie rosołu z kury z grzybami, chili, kawałkami i liśćmi cytryny oraz bardzo lubianymi krewetkami. Każdy, kto był w Tajlandii, z pewnością próbował tej zupy.
Thai Curry - jest wiele odmian tego dania. Do jego przygotowania używa się wołowiny, wieprzowiny, drobiu lub ryb i dodaje mleka kokosowego, czosnku, pieprzu, cebuli i chili.
Mu Pad Gratiem Prikthai - wieprzowina z czosnkiem i pieprzem. Aromatyczne, nie za ostre danie spożywane z białym, gotowanym ryżem.
Kao Pad i Kui Tio - smażony ryż lub makaron z krabami, wieprzowiną lub kurą.
Nua Pad Nam Man Hoy - dość niespotykane połączenie: wołowina w sosie z ostryg. Smakuje jednak naprawdę wyśmienicie. Również do tego dania podaje się biały, gotowany ryż.
Gue Tio - danie to ma niezliczone warianty: jest lubianą przez Tajów zupą, choć czasem zupy nie przypomina (Gue Tio Haeng = bez wody!). Jako zupę podaje się je z makaronem i dodatkiem mięsa lub ryby. Danie można dostać wyłącznie w garkuchniach, Jada się je pałeczkami. Warto spróbować.

[Natasza]

Napoje
Piwo: najbardziej znanym gatunkiem jest Chan, Kloster i Singha (lew) oraz niskoprocentowa odmiana Singha Gold. Na licencji produkowane są również piwa Koster, Carlsberg, Heineken i Beck's. W Pattayi jest browar, gdzie można napić się świeżego piwa.
Wino: wina dojrzewające w Tajlandii zwykle nie odpowiadają gustom Europejczyków, a importowane są bardzo drogie. Najtańsze wśród nich są wina kalifornijskie i australijskie.
Mekong: produkowana w Tajlandii ryżowa whisky jest bardzo smaczna i doskonale nadaje się do koktajli (z colą lub sokiem pomarańczowym). Whisky tej nie należy jednak porównywać ze Scotchem lub Bourbonem. Butelka ryżowej whisky kosztuje zaledwie ok. 100 bahtów.
Kawa: w wielu hotelach podaje się czarną Boncafe podobną w smaku do kawy włoskiej. Do śniadania serwowana jest najczęściej Nescafe.
Herbata: niestety najczęściej parzy się ją z torebek. W supermarketach można kupić wiele odmian herbat indyjskich, chińskich i cejlońskich.
Napoje alkoholowe: whisky, koniak i wódki są importowane i w związku z tym obłożone wysokim podatkiem i odpowiednio droższe. To samo dotyczy aperitifów i wódek ziołowych, np. Underberg i Fernet.

[Natasza]

Miejscowa kuchnia łączy w sobie najlepsze tradycje kulinarne Indii oraz Chin, utrzymując jednocześnie swój własny niepowtarzalny styl. Delektując się tajskimi potrawami warto pamiętać o kilku podstawowych zasadach dotyczących dokładnego mycia zakupionych na targach owoców. Na początku pobytu lepiej też unikać wszelkich surowych specjałów, by organizm zdążył zaadaptować się w odmiennej strefie czasowej i klimacie. Odwiedzając Tajlandię nie sposób nie zrobić pamiątkowych zakupów. Na targach nabyć można za bezcen piękną biżuterię, szlachetne kamienie, antyki, jedwab oraz rzeźby wykonane ze szlachetnych gatunków drewna. Tematem wielu wyrobów artystycznych jest tradycyjny sposób życia Tajów oraz bogata fauna i flora ich ojczyzny. Często spotykane są posążki kobiet plemiona Karen z metalowymi obręczami na szyi oraz figurki kobiet Sawasdee. Inne popularne pamiątki to posążki słoni a także kotów, przedstawionych w różnych pozycjach i rozmiarach. Na rzeźbiarstwo duży wpływ ma buddyzm. Choć popyt na figurki Buddy jest ogromny, z Tajlandii nie wolno wywozić posążków większych niż 20 cm. Przy zakupie wyrobów ze złota na targach należy pamiętać, że nie zawsze posiada ono gwarancję jakości, a przedstawione certyfikaty mogą być nieprawdziwe. Informację o sklepach ze złotem można zdobyć w hotelowych recepcjach.

[Natasza]

Na antenie TVN pojawi się od 7 lipca program "Smakuj świat z Pascalem". Wszyscy zainteresowani kulinariami Tajlandii będą mieli okazję poznać obiad z węża, krabowe curry oraz obejrzeć łowienie małż z deski surfingowej. Pascal Brodnicki odwiedzi Tajlandię słynącą z krabów, krewetek i małży. Kucharz udał się w rejon Klong Kon, gdzie odwiedził dom na palach, w którym mieszka rybak Thian. Widzowie będą mogli obejrzeć relację z ich wspólnej wyprawy na nietypowy połów małży.

Pascal udał się także do Bangkoku, gdzie spróbował swoich sił w jednej z miejscowych restauracji przyrządzając krabowe curry.

[Natasza]

SOCZYSTE CIASTECZKA RYBNE

Składniki
500 g posiekanej makreli lub innej ryby (mogą być krewetki)
1 łyżka czerwonej pasty curry
1 jajko
1 łyżka drobno posiekanych liści limonki
1 łyżeczka soli
1 łyżeczka cukru

Przygotowanie
Wszystkie składniki umieść w misce, następnie bardzo dokładnie i staranie wymieszaj do momentu powstania jednolitej masy. Uformuj okrągłe ciasteczka o średnicy około 4-5 cm. Smaż na rozgrzanym oleju aż nabiorą złocistego koloru. Podawaj z kawałkami ananasa oraz cebulką dymką.

[Natasza]

WOŁOWINA W ZIELONYM SOSIE CURRY

Składniki
400 g wołowiny (filet)
3 łyżki zielonej pasty curry
150 ml mleka kokosowego
5 małych bakłażanów
2-3 małe czerwone chili
1 łyżeczka drobno posiekanych liści limonki
pęczek liści bazylii
2 łyżki sosu rybnego
1.5 łyżki cukru palmowego
2 łyżki oleju

Przygotowanie
Pokrój wołowinę w cienkie paski. Podsmaż pastę curry na oleju, powoli dodając mleko kokosowe. Następnie dodaj pokrojoną wołowinę, liście limonki, cukier palmowy, sos rybny. Po zagotowaniu dodaj pokrojonego bakłażana i duś do momentu aż bakłażan będzie miękki. Udekoruj drobno pokrojonym chili oraz liśćmi limonki. Podawaj z jaśminowym ryżem.

[Natasza]

Tajemnicą tajskiej kuchni jest wybór odpowiednich składników i kompozycja pięciu smaków: kwaśnego, słodkiego, słonego, gorzkiego i pikantnego. Smak kwaśny to zasługa przede wszystkim soku z limonki, oraz octu ryżowego, do uzyskania smaku słodkiego użyć można cukru palmowego, ananasa lub miodu. Słony - zamiast z soli uzyskuje się na przykład z sosu sojowego lub rybnego, a gorzki z ziół i warzyw. Trzeba pamiętać, że kuchnia tajska jest dość pikantna i nawet łagodniejsze dania dla wielu z nas mogą być nie lada wyzwaniem, a efekt ten to głównie zasługa papryczki chili w różnej postaci. Tajska kuchnia jako dziedzictwo kulturowe, jest również formą sztuki przekazywanej z pokolenia na pokolenie. Tajskie jedzenie nie tylko dobrze smakuje ale również pięknie wygląda, popularnym sposobem delektowania się tajską kuchnią jest jadanie posiłków z grupą przyjaciół.

[Natasza]

Chiang Mai to miasto w północnej Tajlandii, nad rzeką Ping. W mieście znajduje się 36 watów (świątyń buddyjskich), a w okolicy jest ich aż 300, więc jest tu co robić. Chiang Mai jest dobrą bazą wypadową do trekkingu w pobliskie góry, w których można zwiedzić wioski górskich plemion. Inną atrakcją jest malowniczy nocny bazar oraz hucznie obchodzone festiwale. Jeden z okazji święta "spławiania tratewek" w listopadzie - tratwy sa wielkości dłoni i tradycyjnie robione są z kawałka pnia bananowca, ozdobione kwiatami, świeczkami, kadzidełkami itd. Organizowane są barwne procesje, a w niebo wypuszczane lampiony. Drugie święto to tajski Nowy Rok, obchodzony w połowie kwietnia. Głównym zwyczajem jest wzajemne polewanie się wodą, jak podczas naszego śmigusa dyngusa.
Dodatkową atrakcją Tajlandii jest przepyszne jedzenie i warto nauczyć się robić podstawowe dania, tym bardziej że nie jest to bardzo droga sprawa. Taką możliwość oferuje np. szkoła Baan Thai. Podczas zajęć kursanci uczą się przyrządzać czerwone i zielone curry, larb, czyli sałatkę z kurczaka ze świeżą miętą, pad thai, czyli smażony makaron ryżowy z jajkiem i różnymi dodatkami, zupę tom yum kung, czyli pikantną zupę z krewetek. Prowadzący kurs poleca również zamienniki, które można stosować, gdy po powrocie do domu nie można dostać oryginalnych składników.
Całodzienny kurs kosztuje ok. 100 zł.

[Natasza]

Tajska kuchnia zaskakuje od pierwszego kontaktu. Dziwny – z punktu widzenia Europejczyka – jest już sam sposób spożywania posiłków. Azja zazwyczaj kojarzy się z jedzeniem pałeczkami lub rękoma, ale w Tajlandii w większości przypadków używa się europejskich sztućców, w nieco jednak inny sposób. W lewej dłoni trzyma się widelec, a w prawej łyżkę, przy czym widelec służy wyłącznie do tego, aby pomóc nałożyć jedzenie na łyżkę. Noża nie używa się w ogóle, bowiem posiłki są tak przygotowane, aby nie był potrzebny. Historia tego sposobu jedzenia sięga XIX wieku, kiedy to król Pinklao po obejrzeniu pokazu zachodniej etykiety z całej zastawy stołowej wybrał jedynie widelec i łyżkę, i postanowił używać ich na swój własny sposób. Specyficznie tajski jest również zwyczaj podawania wszystkich dań jednocześnie. Dzięki temu biesiadnicy mają szansę żonglować różnymi uzupełniającymi się smakami. Mogą wybrać, co chcą zjeść i w jakiej kolejności, a stół przeradza się w tęczę różnorodnych faktur i kolorów. Główną regułą, według której powstaje niemalże każdy posiłek, jest zasada pięciu smaków: ostrego, łagodnego, słodkiego, kwaśnego i gorzkiego, tworzących harmonijną kombinację, która satysfakcjonuje nie tylko podniebienie, lecz także oko i nos. Dań powinno być więcej niż osób przy stole. Dla dwojga biesiadników trzy, dla trojga cztery dania itd., a ich wybór podlega regule yin i yang. Oznacza to harmonijny kontrast smaków, konsystencji i metod przyrządzania, czyli np. w towarzystwie potrawy płynnej powinno się znaleźć coś konkretnego i suchego, jedzenie smażone zestawia się z gotowanym na parze, a ilość mięsa, warzyw, owoców i zbóż powinna być równoważna.
Dzięki zachowaniu tych proporcji kuchnia tajska należy do czołówki najzdrowszych na świecie. Jest również mało skomplikowana, a mimo to uważana za jedną z najbardziej oryginalnych. Charakterystyczne dla tajskiej kuchni są potrawy z dziczyzny i ryb, a także wielka różnorodność ziół, przypraw, owoców i warzyw niespotykanych w Europie. Wśród nich są przede wszystkim liście limonki kaffir, które nadają specyficzny aromat niemal każdej tajskiej zupie, galangal, trawa cytrynowa, imbir, mleko kokosowe oraz nam pla, czyli sos rybny. Tajska kuchnia słynie ze stosowania świeżych ziół i przypraw. Nawet curry, które większość z nas uważa za sproszkowaną mieszankę przypraw, w Tajlandii przygotowuje się jako pastę – z ziół, chili, szalotek i pasty krewetkowej. W skład bardziej złożonych past curry dodatkowo wchodzą czosnek, korzeń kolendry, trawa cytrynowa i liście limonki kaffir.
O ile ze świeżymi ziołami jesteśmy oswojeni, to zjadanie kwiatów może być zaskoczeniem. A w Tajlandii kwiaty lotosu pływają w martini, kwiaty lilii w zupie, kwiaty bananowca oraz mlecze używane są jako dodatek do sałatek, liście i kwiaty drzewa neem jada się w formie zblanszowanej, a do kokosowego curry oprócz makreli dodaje się też płatki lotosu. Kombinacji może być wiele, bo też wiele osób w Tajlandii wierzy w medyczne właściwości kwiatów. Bardzo pospolite niebieskie kwiaty anchan są powszechnie używane do barwienia drinków i deserów. Jedzone są również na surowo w towarzystwie warzyw, co ponoć niweluje skutki stresu.

[Natasza]

Na zupełnie przeciwnym biegunie są uliczne stragany serwujące okropne z naszego punktu widzenia specjały: smażone na głębokim oleju szarańcze, chrząszcze, koniki polne, larwy pszczół, jedwabniki, jaja mrówek czy robaki bambusowe. Większość z nich ma mdławy smak, trochę przypominający smak krewetek, ale usmażone z liśćmi limonki kaffir, chili i czosnkiem stają się idealną przekąską do piwa czy drinków. Na tym jednak nie kończy się kulinarna kreatywność ulicznych kucharzy. Na domowej roboty przenośnych stoiskach, skonstruowanych z kawałka samochodu czy motocykla, znajdziemy więcej osobliwości: są tam żaby w pikantnym sosie, czipsy ze świńskiej skóry czy smażone świńskie uszy. W Tajlandii nic się nie może zmarnować – mieszkańcy tego kraju jedzą nawet dzioby kaczek pieczone na patykach niczym szaszłyki.
Zresztą nie tylko dzioby. Wielu Tajów gustuje także w kurzych łapach. Trzeba uważać, co się zamawia w restauracjach, pytać o skład potraw, bo nawet jeśli kurze łapy nie pojawią się w menu, to i tak możemy je dostać np. w zupie. Mogą pojawić się dosłownie wszędzie i nie tylko w roli kontrowersyjnej dekoracji – naprawdę są konsumowane, i to niemal w całości.
Do dań dostarczających wątpliwej przyjemności należą również embrion kurczaka (wygląda upiornie) oraz tysiącletnie jajo. W rzeczywistości nie ma aż tyle lat, ale wystarczająco dużo, aby sczernieć i niezbyt miło pachnieć. Wbrew pozorom, jak na gust europejskiego podniebienia, te marynowane jajka wcale nie smakują źle, ale trzeba najpierw przemóc awersję do śmierdzącego jajka, które ma co najmniej rok. Według australijskiego restauratora Davida Thompsona cała thai cuisine to czysty paradoks. Jak inaczej można nazwać kuchnię, w której używając intensywnych i mało wyrafinowanych produktów, jak czosnek, pasta krewetkowa, chili czy trawa cytrynowa, osiąga się tak subtelną kulinarną elegancję? Czy tak jest naprawdę, możemy sprawdzić, jadąc do Tajlandii, ale na pewno nie wybierajmy opcji all inclusive.